BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bakso merupakan makanan yang universal, disukai oleh semua lapisan masyarakat baik tua maupun muda. Baso merupakan bahan makanan setengah jadi, dengan sedikit pengolahan makanan ini siap dinikmati. Dengan pengolahan sebelum disajikan yang praktis dan citarasa yang nikmat membuat baso sangat digemari oleh masyarakat umum. Selain dibuat dari bahan daging, baso juga dapat dibuat dari bahan ikan, citarasa baso ikan juga tidak kalah nikmat dengan baso daging. Baso ikan juga banyak dicampurkan pada olahan makanan lain seperti capcay aneka masakan seafood dsb dan memiliki pangsa pasar yang cukup besar, baik restoran-restoran besar ataupun konsumen rumahan.
Cara pembuatan baso tidak sulit dan bahan bakunya mudah didapatkan dan relatif murah. Oleh karena itu baso ikan layak dijadikan peluang usaha yang berprospek cerah.Baso adalah campuran homogen daging/ikan, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstraksi dan pemasak. Daging/ikan digiling halus, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu bisa menggunakan alat pencampur yang khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yan sangat rata dan halus ataupun dilakukan secara tradisional tanpa menggunakan alat. Setelah itu bahan dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun. Tinggal kita yang menentukan baso jenis apakah yang akan kita buat. Berikut cara praktis sebagai panduan pembuatan baso ikan.
1.2 Tujuan
- Memperkenalkan tentang usaha yang di jalankan
- Memepelajari cara membuat bakso ikan
- Memahami analisa biaya usaha
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Gambar : Bakso Daging ikan
2.1 Bahan Baku
Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas, seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain.
Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama Suzimi (daging ikan lumat).Ikan. Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol, tuna (sisiak), beledang, tenggiri, dan gabus. Ikan yang digunakan harus dalam kondisi segar, semakin segar semakin baik. Ikan yang akan dijadikan baso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan rasa dan aroma baso yang lebih gurih.
2.2 Bahan Tambahan
Bahan tambahan pembuatan bakso ikan adalah tepung tapioka dan bumbu-bumbu dengan komposisi sebagai berikut :
o Tapioka 10 – 15 %
o Garam 2 – 3 %
o Merica 0,5 %
o Bawang putih 2 %
o Bumbu masak 0,75 % (bila disukai)
Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.Telur. Telur tidak selalu digunakan. Telur apa saja dapat digunakan.Sodium tripoli fosfat. Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur baso yang lebih baik.
2.3 Peralatan
Peralatan terdiri dari bagian penggiling baso berupa screw extruder dan pencampur adonan. Pencampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut berputar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.Ketel perebus. Alat ini digunakan untuk merebus baso mentah menjadi matang. Pengusaha baso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.
Gambar : Proses Penggilingan
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Proses Pendahuluan
Proses pendahuluan dilakukan untuk penyiangan, dan filleting.
a) Pengolahan bahan ikan (Penyiangan)
Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian ikan dicuci, dan sisik yang tertinggal dibuang.Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang. Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah.Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.
b) Pemisahan daging ikan (Filleting)
Daging rusuk di sayat dari arah kepala ke ekor sehingga diperoleh fillet. Daging yang tersisa pada tulang dikerok dengan pisau dan dicampurkan dengan fillet.Kulit pada fillet dikelupas dan dipisahkan. Kulit ini tidak digunakan untuk membuat baso.
c) Pembekuan fillet
Fillet dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur ikan.Fillet tidak harus dibekukan, dan dapat langsung digiling.
3.2 Pembuatan adonan bakso
Bubur ikan diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambahkan bumbu, sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tingi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkahan es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari.
a) Pembentukan bakso mentah dan perebusan
Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dengan meremas-remas adonan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yng dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah matang, baso akan mengapung. Baso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut baso ikan.
b) Penyimpanan bakso mentah
Baso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah -1 80C.Pembuatan Baso Ikan ini dapat dilakukan dengan tujuan pemasaran baso ikan siap pakai (dalam bentuk baso yang dibekukan yang siap masak )ataupun dalam bentuk olahan baso siap santap. Untuk baso ikan siap santap, berikut cara pembuatan kuah baso sebagai pelengkapnya.
3.3 Pembuatan Kuah bakso
Kuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui. Kebanyakan kuah baso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah baso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah).Agar kuah baso terasa enak, daging yang digunakan untuk membuat baso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah baso seperti itu tidak perlu ditambah MSG dan lebih baik untuk kesehatan.
a) Bahan Pembuatan Kuah Baso :
- Air (4 liter)
- Daging cincang kasar (300 gram)
- Tulang cincang kasar (250 gram)
- Bawang putih digiling halus (150 gram)
- Bawang merah digiling halus (150 gram)
- Merica halus (25 gram)
- Seledri segar (5 tangkai)
- Pala cacahan kasar (10 gram)
- Kapulaga/gardamungu (4 buah)
- Garam (secukupnya)
b) Cara Pengolahan
Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus ditumis dengan sedikit minyak sampai harum.Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian diangkat, hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.
c) Penyajian
Bakso ikan data disajikan dalam bentuk rebusan dengan kuah atau digoreng sebagai makanan ringan. Jika disajikan dalam bentuk kuah perlu dipersiapkan kuahnya yaitu dengan merebus sisa-sisa penyiangan seperti kepala, tulang, kemudian diberikan bumbu yang telah dihaluskan (merica, bawang putih dan garam).Sedangkan bumbu-bumbu penyedap kuah antara lain, bawang goreng, tongcai, saos tomat, cabe/sambal, kecap, cuka, sayur caisin.
sumber gambar: http://ic2.pbase.com/g3/76/410576/2/89677
sumber gambar: http://ic2.pbase.com/g3/76/410576/2/89677
3.4 Analisis Biaya usaha
a) Asumsi
- Tempat usaha sudah tersedia atau sewa.
- Tenagakerja yang diperbantukan satu orang.
- Modal usaha yang digunakan adalah modal sendiri
b) Biaya-biaya Usaha
| Biaya Investasi atau modal awal terdiri dari | |
| Rp. 1.000.000,- |
| Rp. 500.000,- |
| Rp. 1.000.000,- |
| Rp. 750.000,- |
| Rp. 500.000,- |
| Jumlah biaya Investasi | Rp 5.000.000,- |
| | |
| Modal kerja per bulan | |
| Rp. 6.000.000,- |
| Rp. 500.000,- |
| Rp. 750.000, |
| Rp. 300.000,- |
| Jumlah | Rp. 7.550.000,- |
| Perkiraan Pendapatan | |
| |
| Rp 11.250.000,- |
| Pengeluaran selama satu bulan | Rp 7.550.000,- |
| Laba / Rugi | |
| Laba usaha per bulan | Rp 3.700.000,- |
BAB IV
KESIMPULAN
§ Bahan Baku bakso ikan
Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama Suzimi (daging ikan lumat).
§ Penyajian bakso ikan
Bakso ikan data disajikan dalam bentuk rebusan dengan kuah atau digoreng sebagai makanan ringan. Jika disajikan dalam bentuk kuah perlu dipersiapkan kuahnya yaitu dengan merebus sisa-sisa penyiangan seperti kepala, tulang, kemudian diberikan bumbu yang telah dihaluskan (merica, bawang putih dan garam) Sedangkan bumbu-bumbu penyedap kuah anatara lain, bawang goreng, tongcai, saos tomat, cabe/sambal, kecap, cuka, sayur caisim.
§ Bahan Tambahan bakso ikan
Bahan tambahan pembuatan bakso adalah tepung tapioca dan bumbu-bumbu dengan komposisi sebagai berikut :
o Tapioka 10 – 15 %
o Garam 2 – 3 %
o Merica 0,5 %
o Bawang putih 2 %
o Bumbu masak 0,75 % (bila disukai)
DAFTAR PUSTAKA
Ø http://www.niammuddin.com/cara-membuat-bakso-ikan/ (Di akses pada tanggal 11 mei 2012 )
Tidak ada komentar:
Posting Komentar